超簡単！ラーメン屋が教える麺の作り方

【ラーメンの自家製麺作り】

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注：１０：５２でも説明していますが
【お湯】と【水】を流し込んでいく時間を、
ゆっくりゆっくり少しづつ少しづつ
焦らず、粉にまんべんなく水分が含んでいくように！

 

ラーメンの麺は重曹を使えば
『かん水』の１０分の１の値段で作れる！！

 

 

ラーメンの麺材料/２人前（３００グラム）

 

【粉】
強力粉２５０グラム
※一般的には中華麺用の強力粉か準強力粉が使われる。
もっともポピュラーなのは
日清製粉の「特ナンバーワン」か

 

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中力粉をブレンドするとうどんのような滑らかさも演出できる

 

【水分】
冷い水７０ｃｃ
温かい水２０ｃｃ
食塩２グラム
重曹２グラム

 

※冷たい水７０ｃｃに食塩２グラムを混ぜておく
※沸騰したお湯に重曹２グラムを溶かしておく
（その後６０度以下に冷ましてから使用する）

 

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中古なら価格：２９９９〜５０００円くらい

 

※フィリップスのヌードルメーカーなら
【Ａｍａｚｏｎ】【メルカリ】とか【ヤフオク】で
中古５０００円・未使用品でも１万で買えるので
是非！！自分で麺を作ってみることをオススメします！！
びっくりするくらい簡単だから
これで最低限の麺の知識を得て、
その後いろいろな【粉】や【水】【塩】を変えてみて
オリジナルの麺を作ってみてください

 

 

 

ラーメンの麺に使われる小麦粉とは・・・

 

ラーメンの麺に使われている小麦粉の種類は強力粉と中力粉の中間のグルテン（タンパク質）を含む「準強力粉」となっています。
※今回上の動画では『強力粉』のみ使用

 

例外的に薄力粉と強力粉を混ぜて作る麺も存在しているようです。

 

この場合の小麦粉の比率は薄力粉「1」に対して強力粉「3」の割合がベストです。

 

400gの麺を作る場合、薄力粉100gに対して強力粉300gとなります。

 

【小麦粉の種類を決めるグルテンとは・・・】
小麦粉には6〜15％ほど、タンパク質が含まれていて
その中の約85％が『グリアジン』と『グルテニン』と言われる成分になります。

 

小麦粉に水を加えこねることで、この２つの成分が合わさり、「グルテン」という麺にコシを生み出すタンパク質の一種が発生します。
※グルテンの量で麺にした時の粘結性が優れている
ちなみにラーメンの麺に使われる小麦粉のグルテンの量は全体の10.5％から12.5％と言われています。

 

うどんに使われている中力粉のグルテン含有量が7.5〜10.5％なのでうどんより中華麺のほうが一般的にコシは強いと言えます。

 

ラーメンの麺のみならず小麦粉に含まれるタンパク質、「グルテン」の含有量で使われる麺の種類が決まってきます。

 

ラーメンに使われる麺やパスタに使われている麺は少しのグルテン含有量の違いで麺の味、コシなどが変わってきます。

ラーメンは麺がなくてははじまらない！！

 

スープに合う麺を決めなければいけません！！

 

麺の特徴は実は「太さ」や「色」だけではない！！

 

熟成によって作られるコシ、加水率によるしなやかさの違いもあります。

 

太麺・・・一般的に太麺の号は１８番以下
　　　　　　１６番ともなると極太麺、
　　　　　　１４番以下は、麺帯の厚みより幅が広い平麺になる。
　　　　　　　味噌ラーメンは１８〜１６番が一般的

 

中麺・・・中麺の号数は２０〜２２番前後。
　　　　　いわゆる一般的な太さでのど越しがよく
　　　　　スープにも絡みやすい

 

細麺・・・豚骨ラーメンに代表される細麺の号数は
　　　　　２４番以上。といっても太さ同様、細さにも
　　　　　限界があり、２８番ともなるとかなり
　　　　　個性的な超極細麺となる

 

 

麺選びのポイントは「太さ」・「加水率」・「熟成度」

 

麺の太さは太・中・細の大きく３つに分けられる。だけど、この太さ以外でも麺に印象を決めるのが、
加水率・熟成度といった要素がある。
まず、麺の中に含まれる水分の量を表す加水率。
これは麺の柔らかさ、しなやかさを左右します。
一般的に、加水率が高くなると歯ごたえは柔らかく、
逆に加水率が低いとスープとよくなじみ、
ボソボソとした食感を生み出します。

 

加水率は目安として

 

低加水（〜３０％）
中加水（３０％〜３５％）
高加水（３５％〜）

 

熟成度は麺帯や麺をどれだけ寝かすかによってアレンジできます。

 

麺を寝かすことで、小麦粉に含まれるアミラーゼなど酵素の反応が進み、
コシを生むグルテンの形成が促される。
よって、超熟成の麺はプリプリしたコシがあり
非熟成の麺はツルツルとのど越しのよいものになる

 

非熟成の麺は・・・０〜数時間程度
超熟成の麺は３〜４晩ほど寝かせる（１０℃前後）

 

 

縮れ麺の作り方

 

他に麺の特徴としては「縮れ」もあります。

 

縮れは製麺の際に、機械的に作る事も出来るが

 

中加水以上のストレート麺を

 

手揉みし、寝かせることによって作る事もできる。

 

スープが絡みやすいほか、のど越しにアクセントを生むこともできる。

 

 

 

 

 

 

 

しなやかで滑らかな極上ののど越し
○○屋の極秘自家製麺の作り方

 

〈材料〉小麦粉１袋/約２５０人分
小麦粉・・・２５ｋｇ（配合は後記載）
水・・・・・・・８５７０ｃｃ
かん水・・・４２８ｇ

食塩・・・・２５０ｇ
卵白・・・・６個分
打ち粉（馬鈴薯のでんぷん）・・・適量

 

 

室温２２℃の水１０リットルにかん水４２８ｇを入れてよくかき混ぜる
５分後、かん水を完全に溶かしてから１５℃まで冷却する。
冷却後に比重計で測定し、目盛りが５．５％であることを確認する。
これが練り水となる。

 

小麦粉は１種類でも問題ないが、数種類のものを
ブレンドする場合はこの段階で準備しておく。
ホクシンD−１Fを「３」
かちどき製粉のむらさきふじを「１」
長野県産のシラネ小麦の地粉を「１」の割合で
ブレンドする。
グルテンを補強する場合は活性グルテン末などを少量加える。

 

麺は生き物！！
麺の仕上がりは、その日の気象条件の微妙な変化で大きく左右されます。
製麺管理表をつくり、気温・湿度を記入、使用する材料や量、温度などを
詳細にチェックする。日によって（湿度が高い日は、加水率を低くしたりする。

 

１の練り水（約９リットル）に全卵２個、卵白６個分をいれ
２５０ｇの食塩を加え、よくかき混ぜる。
水温が１５℃より上がらないようにチェックを怠らない事。
これでようやく練り水が完成する。

 

かん水や食塩などの計量はグラム単位まで正確に！
温度・湿度なども把握しておかなければならない。
大小のスケールや寒暖計、湿度計、計量カップは絶対に必要です。
できれば比重計も用意しておきたいですね。

 

製麺機に攪拌槽（かくはんそう）に「２」の小麦粉を入れ
先に小麦粉だけを攪拌し、※攪拌とはかきまわすこと
配合した数種類の小麦粉をむらなく混ぜ合わせる。
続いて「４」の練り水９２５０ｇを
正確に計って加える。

 

練り水を加えたら、まず秒速１００回転で５分間攪拌する。
寸動を切り替え、ムラがでないように攪拌棒にこびりついた
粉を丁寧に取り除く。
続いて低速（５５回転/秒）で７分間攪拌する。
室温が２２℃の場合、練り水は１５℃なら、
練りあがりの麺塊は２５℃になるが、
これ以上の温度に上がらないよう注意する。

 

攪拌が済んだら、生地は攪拌槽の中でピンポン玉ほどの
大きさの無数の麺塊に変化している。
これをそのまま１回目の圧延にかけ、厚さ４ミリの粗麺帯を３本つくる。
さらに粗麺帯を２枚重ね合わせて圧延し、複合。
これを２回繰り返すことで、
厚さ５ミリ、４層の麺帯にする。

 

「８」の３本の麺帯には、乾燥しないように
素早くラップをかけ、約１時間熟成させる。
これによって、小麦粉と水を十分なじませる。
熟成中に、クリーム色だった麺帯は
黄色っぽく発色してきます。
これは小麦粉にもともと含まれている
フラボノイド色素がかん水と反応したために起こる。

 

「９」の麺帯を圧延機で厚さ３ミリに圧延する。
それをさらに圧延機にかけ、２ミリの厚さまで圧延する。
麺帯は圧延を繰り返すごとに
どんどん粘結が強くなり、
麺のコシが強くなる。

 

最終工程の切り出し。
「１０」の厚さ２ミリの麺帯を最後は厚さ１ミリまで圧延して
切りだし。
打ち粉は１００％馬鈴薯のでんぷんを使用するといい。
麺の長さは３５ｃｍ・１玉１４０グラムにする。
※こちらは好みで！！

 

 

かん水とは・・・

炭酸カリウムや炭酸ナトリウムに、
リン酸カリウムなどを配合した
アルカリ性の添加物。
製麺の際に加えることで
中華麺特有のコシと風味が生まれる。
工業的に生産された合成かん水を
使用するのが一般的だが
天然かん水にこだわる店も多い。

 

加水率・・・

麺を作る際の小麦粉に対する水分の割合。
この比率によって、麺の食感は大きく変わってくる。
一般的に加水率３０％以下を低加水麺。
３１〜３５％中加水麺。
３６％以上を多加水麺という。
機械での製麺に比べ、
手作業による製麺や手打ち麺の方が
加水率は高め。