ラーメンの麺づくり10分の1の値段で作る方法

【ラーメンの自家製麺作り】

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注:10:52でも説明していますが
【お湯】と【水】を流し込んでいく時間を、
ゆっくりゆっくり少しづつ少しづつ
焦らず、粉にまんべんなく水分が含んでいくように!

 

ラーメンの麺は重曹を使えば
『かん水』の10分の1の値段で作れる!!

 

 

ラーメンの麺材料/2人前(300グラム)

 

【粉】
強力粉250グラム
※一般的には中華麺用の強力粉か準強力粉が使われる。
もっともポピュラーなのは
日清製粉の「特ナンバーワン」か

 

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中力粉をブレンドするとうどんのような滑らかさも演出できる

 

【水分】
冷い水70cc
温かい水20cc
食塩2グラム
重曹2グラム

 

※冷たい水70ccに食塩2グラムを混ぜておく
※沸騰したお湯に重曹2グラムを溶かしておく
(その後60度以下に冷ましてから使用する)

 

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フィリップスのヌードルメーカーなら
【Amazon】【メルカリ】とか【ヤフオク】
中古5000円・未使用品でも1万で買えるので
是非!!自分で麺を作ってみることをオススメします!!
びっくりするくらい簡単だから
これで最低限の麺の知識を得て、
その後いろいろな【粉】や【水】【塩】を変えてみて
オリジナルの麺を作ってみてください

 

 

 

ラーメンの麺に使われる強力粉って?

ラーメンの麺に使われる小麦粉とは・・・

 

ラーメンの麺に使われている小麦粉の種類は強力粉と中力粉の中間のグルテン(タンパク質)を含む「準強力粉」となっています。
※今回上の動画では『強力粉』のみ使用

 

例外的に薄力粉と強力粉を混ぜて作る麺も存在しているようです。

 

この場合の小麦粉の比率は薄力粉「1」に対して強力粉「3」の割合がベストです。

 

400gの麺を作る場合、薄力粉100gに対して強力粉300gとなります。

 

【小麦粉の種類を決めるグルテンとは・・・】
小麦粉には6〜15%ほど、タンパク質が含まれていて
その中の約85%が『グリアジン』と『グルテニン』と言われる成分になります。

 

小麦粉に水を加えこねることで、この2つの成分が合わさり、「グルテン」という麺にコシを生み出すタンパク質の一種が発生します。
※グルテンの量で麺にした時の粘結性が優れている
ちなみにラーメンの麺に使われる小麦粉のグルテンの量は全体の10.5%から12.5%と言われています。

 

うどんに使われている中力粉のグルテン含有量が7.5〜10.5%なのでうどんより中華麺のほうが一般的にコシは強いと言えます。

 

ラーメンの麺のみならず小麦粉に含まれるタンパク質、「グルテン」の含有量で使われる麺の種類が決まってきます。

 

ラーメンに使われる麺やパスタに使われている麺は少しのグルテン含有量の違いで麺の味、コシなどが変わってきます。

ラーメンの麺といってもいろいろある

ラーメンは麺がなくてははじまらない!!

 

スープに合う麺を決めなければいけません!!

 

麺の特徴は実は「太さ」「色」だけではない!!

 

熟成によって作られるコシ、加水率によるしなやかさの違いもあります。

 

太麺・・・一般的に太麺の号は18番以下
      16番ともなると極太麺、
      14番以下は、麺帯の厚みより幅が広い平麺になる。
       味噌ラーメンは18〜16番が一般的

 

中麺・・・中麺の号数は20〜22番前後。
     いわゆる一般的な太さでのど越しがよく
     スープにも絡みやすい

 

細麺・・・豚骨ラーメンに代表される細麺の号数は
     24番以上。といっても太さ同様、細さにも
     限界があり、28番ともなるとかなり
     個性的な超極細麺となる

 

 

麺選びのポイントは「太さ」・「加水率」・「熟成度」

 

麺の太さは太・中・細の大きく3つに分けられる。だけど、この太さ以外でも麺に印象を決めるのが、
加水率・熟成度といった要素がある。
まず、麺の中に含まれる水分の量を表す加水率。
これは麺の柔らかさ、しなやかさを左右します。
一般的に、加水率が高くなると歯ごたえは柔らかく、
逆に加水率が低いスープとよくなじみ、
ボソボソとした食感を生み出します。

 

加水率は目安として

 

低加水(〜30%)
中加水(30%〜35%)
高加水(35%〜)

 

熟成度麺帯や麺をどれだけ寝かすかによってアレンジできます。

 

麺を寝かすことで、小麦粉に含まれるアミラーゼなど酵素の反応が進み、
コシを生むグルテンの形成が促される。
よって、超熟成の麺はプリプリしたコシがあり
非熟成の麺はツルツルとのど越しのよいものになる

 

非熟成の麺は・・・0〜数時間程度
超熟成の麺は3〜4晩ほど寝かせる(10℃前後)

 

 

縮れ麺の作り方

 

他に麺の特徴としては「縮れ」もあります。

 

縮れは製麺の際に、機械的に作る事も出来るが

 

中加水以上のストレート麺を

 

手揉みし、寝かせることによって作る事もできる。

 

スープが絡みやすいほか、のど越しにアクセントを生むこともできる。

 

 

 

 

 

 

 

超人気店の麺

しなやかで滑らかな極上ののど越し
○○屋の極秘自家製麺の作り方

 

〈材料〉小麦粉1袋/約250人分
小麦粉・・・25kg(配合は後記載)
水・・・・・・・8570cc
かん水・・・428g

食塩・・・・250g
卵白・・・・6個分
打ち粉(馬鈴薯のでんぷん)・・・適量

 

 

かん水を加え、練り水を準備

室温22℃の水10リットルにかん水428gを入れてよくかき混ぜる
5分後、かん水を完全に溶かしてから15℃まで冷却する。
冷却後に比重計で測定し、目盛りが5.5%であることを確認する。
これが練り水となる。

 

小麦粉を配合する

小麦粉は1種類でも問題ないが、数種類のものを
ブレンドする場合はこの段階で準備しておく。
ホクシンD−1Fを「3」
かちどき製粉のむらさきふじを「1」
長野県産のシラネ小麦の地粉を「1」の割合で
ブレンドする。
グルテンを補強する場合は活性グルテン末などを少量加える。

 

管理表にチェック事項を記入

麺は生き物!!
麺の仕上がりは、その日の気象条件の微妙な変化で大きく左右されます。
製麺管理表をつくり、気温・湿度を記入、使用する材料や量、温度などを
詳細にチェックする。日によって(湿度が高い日は、加水率を低くしたりする。

 

練り水に卵、食塩を加える

1の練り水(約9リットル)に全卵2個、卵白6個分をいれ
250gの食塩を加え、よくかき混ぜる。
水温が15℃より上がらないようにチェックを怠らない事。
これでようやく練り水が完成する。

 

計量はグラム単位で正確に

かん水や食塩などの計量はグラム単位まで正確に!
温度・湿度なども把握しておかなければならない。
大小のスケールや寒暖計、湿度計、計量カップは絶対に必要です。
できれば比重計も用意しておきたいですね。

 

小麦粉に練り水を加える

製麺機に攪拌槽(かくはんそう)に「2」の小麦粉を入れ
先に小麦粉だけを攪拌し、※攪拌とはかきまわすこと
配合した数種類の小麦粉をむらなく混ぜ合わせる。
続いて「4」の練り水9250gを
正確に計って加える。

 

攪拌を始める

練り水を加えたら、まず秒速100回転で5分間攪拌する。
寸動を切り替え、ムラがでないように攪拌棒にこびりついた
粉を丁寧に取り除く。
続いて低速(55回転/秒)で7分間攪拌する。
室温が22℃の場合、練り水は15℃なら、
練りあがりの麺塊は25℃になるが、
これ以上の温度に上がらないよう注意する。

 

麺塊→粗麺帯→複合

攪拌が済んだら、生地は攪拌槽の中でピンポン玉ほどの
大きさの無数の麺塊に変化している。
これをそのまま1回目の圧延にかけ、厚さ4ミリの粗麺帯を3本つくる。
さらに粗麺帯を2枚重ね合わせて圧延し、複合。
これを2回繰り返すことで、
厚さ5ミリ、4層の麺帯にする。

 

ラップして1時間熟成

「8」の3本の麺帯には、乾燥しないように
素早くラップをかけ、約1時間熟成させる。
これによって、小麦粉と水を十分なじませる。
熟成中に、クリーム色だった麺帯は
黄色っぽく発色してきます。
これは小麦粉にもともと含まれている
フラボノイド色素がかん水と反応したために起こる。

 

圧延→もう一度圧延

「9」の麺帯を圧延機で厚さ3ミリに圧延する。
それをさらに圧延機にかけ、2ミリの厚さまで圧延する。
麺帯は圧延を繰り返すごとに
どんどん粘結が強くなり、
麺のコシが強くなる。

 

最後に

最終工程の切り出し。
「10」の厚さ2ミリの麺帯を最後は厚さ1ミリまで圧延して
切りだし。
打ち粉は100%馬鈴薯のでんぷんを使用するといい。
麺の長さは35cm・1玉140グラムにする。
※こちらは好みで!!

 

 

かん水とは・・・

炭酸カリウムや炭酸ナトリウムに、
リン酸カリウムなどを配合した
アルカリ性の添加物。
製麺の際に加えることで
中華麺特有のコシと風味が生まれる。
工業的に生産された合成かん水を
使用するのが一般的だが
天然かん水にこだわる店も多い。

 

加水率・・・

麺を作る際の小麦粉に対する水分の割合。
この比率によって、麺の食感は大きく変わってくる。
一般的に加水率30%以下を低加水麺。
31〜35%中加水麺。
36%以上を多加水麺という。
機械での製麺に比べ、
手作業による製麺や手打ち麺の方が
加水率は高め。