ラーメン屋の原価率

業務用メンマ購入はコチラ
メンマは、【乾燥】【塩蔵】【水煮】【味付き】と種類があるが、順番に、調理の手間は少なくなるが原価は高くなる。さらには、板状と細切りがあり、板状の方が、好みの太さで使えるなど、メリットはあるが、細切りに比べると、原価は高い。調理に手間がかかり、人件費も絡んでくるので一概には言えないが、乾燥メンマを使えば、原価はかなり抑えられる。仕入れ先が意外と困難。業務用スーパーに置いてあるのは、【味付け】か、せいぜい【塩蔵】か【水煮】メンマ購入はネット注文が一番手間が省ける。

　　
全形１０枚で５００円ののりを、六切りサイズで１枚トッピングしたとしての原価計算。当たり前だが、のりの品質によってかなり価格には差は出る。１杯のらーめんに、入るサイズ、枚数によってもまったく原価は変わってくる。つけ麺なんかに使用する【刻みのり】は、かなり割高なので、全形サイズを購入して、シュレッダーで刻むのもコツの一つ。

　　らーめん１杯にたいして、煮玉子が１/２個入るとして計算。調味料（醤油、酒、みりん、砂糖）の原価も加えてある。もちろん他の具材と一緒で、卵の質、ブランドにこだわれば、原価は高くなる。半熟の煮玉子は調理が難しく、殻をむく時に、
破損しやすいので、慣れるまではロスが出ることも計算に入れておけ！

調味料も加えた中判１枚の原価。チャーシューには、主に、豚バラ肉か豚肩ロース肉、もも肉を使用。価格的には、キロ７５円〜９０円くらい。国産肉か輸入肉を使うかでも、かなり原価（コスト）は変わってくる。ブランドにこだわればキリがないが、トッピングの主役となる食材なので、できる限り良質なものを使いたい。

　製麺所から購入する場合の平均価格。製麺所との交渉次第だが、特注麺にしても、値段はあまり変わらない。製麺機（約１００万〜）を用意したり、製麺スペースが必要になる為初期投資は増えるが、自家製麺にするとゆう手も原価を下げる為の選択肢の一つだ。自家製麺にした場合の原価は１玉２０円。

長ネギ、青ネギ、万能ねぎなどによって、原価はかなり変わってくる。野菜類は、季節によって、値段がかなりかわってくるので、要注意だ。国産ネギか、中国産ネギかによっても、原価はかなり違ってくる。長ネギの場合は、青い部分はスープの臭み消しに、白い部分は刻んで薬味に使うなど工夫をしてみる。