ラーメン屋店長失敗談

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おかげ様で、フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴
出演させていただきました。

脱サラする価値アリ!!驚くべきラーメン屋の原価率

ラーメンの原価率は定価の30%

 

らーめん1杯650円の原価は

 

なんと150円

 

 

1杯売れば、最低500円の儲け!!

 

  • 100杯売れば 5万円の純利益
  • 200杯売れば10万円の純利益

 

 

こんな原価率のいい飲食業は、ラーメン屋以外そんなにはない。

 

  • 10席のカウンターだけの席で、10回転すれば、 5万円の純利益
  • 10席のカウンターだけの席で、20回転すれば、10万円の純利益

 

こんなカウンターだけの狭い坪数で、回転率がよく稼げる職種はラーメン屋だけ!

 

だ・け・ど・・・ラーメン屋は原価率や坪数だけで商売するわけではない!

 

 

しくじり元ラーメン屋店主だから言える!らーめん屋だけは、絶対に開業するな!

 

 

今だから、あーしとけばよかった、こうすればしくじらずに済んだ・・・・・

 

もっと、もっと原価率を下げて、儲け第一に考えていれば・・・・などなど、

 

そんなラーメン屋開業の失敗談を赤裸々に語っていこうと思う。

 

 

 

今だから思う・・・他店との比較をアピールする部分は、原価率の低いメンマにあった!!

 

逆に言えば、他店との比較をアピールする部分は原価率の低いメンマしか無かったと思う。

脱サラする価値アリ!!驚くべきラーメン屋の原価率

 

雑誌やフリーペーパーに宣伝する時、

 

もちろんラーメンの画像が一番大きく、

 

次に店内や外観がくるのが普通だが、

 

ラーメンの画像で、みんなどこをアピールしているか?

 

  • チャーシュー?(だいたいどこもチャーシューの大きさや量をアピールしている)
  • のり?(そこまでインパクトがないし、逆にのりをアピールされても?って気になる)
  • 麺?(自家製麺だろうが、スープに隠れて普通は見えない)
  • スープ?(そこは、何でダシをとっているかは気になるが見た目はどこも一緒)

 

※下に書いてある各それぞれ具材などの原価率も参考にしよう!

 

ならば、残りは、具自体は、地味だが、

  • こだわっている店舗が少ないのと、
  • 仕入れ先が中々なかったり、
  • 仕込みが意外と大変
  • だけど原価率がめちゃくちゃ低い

 

 

で、そこまで重要視されていない【メンマ】

 

一番のアピールポイントだと俺は思う。
※特に【穂先メンマ】

 

 

業務用メンマ仕入れ先はコチラ

 

 

 

メンマ(原価10円)

のり(原価8円)

 

業務用メンマ購入はコチラ
メンマは、【乾燥】【塩蔵】【水煮】【味付き】と種類があるが、順番に、調理の手間は少なくなるが原価は高くなる。さらには、板状と細切りがあり、板状の方が、好みの太さで使えるなど、メリットはあるが、細切りに比べると、原価は高い。調理に手間がかかり、人件費も絡んでくるので一概には言えないが、乾燥メンマを使えば、原価はかなり抑えられる。仕入れ先が意外と困難。業務用スーパーに置いてあるのは、【味付け】か、せいぜい【塩蔵】か【水煮】メンマ購入はネット注文が一番手間が省ける。

 

  
全形10枚で500円ののりを、六切りサイズで1枚トッピングしたとしての原価計算。当たり前だが、のりの品質によってかなり価格には差は出る。1杯のらーめんに、入るサイズ、枚数によってもまったく原価は変わってくる。つけ麺なんかに使用する【刻みのり】は、かなり割高なので、全形サイズを購入して、シュレッダーで刻むのもコツの一つ。

煮玉子(原価10円)

チャーシュー(原価27円)

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング,  らーめん1杯にたいして、煮玉子が1/2個入るとして計算。調味料(醤油、酒、みりん、砂糖)の原価も加えてある。もちろん他の具材と一緒で、卵の質、ブランドにこだわれば、原価は高くなる。半熟の煮玉子は調理が難しく、殻をむく時に、
破損しやすいので、慣れるまではロスが出ることも計算に入れておけ!

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング,調味料も加えた中判1枚の原価。チャーシューには、主に、豚バラ肉か豚肩ロース肉、もも肉を使用。価格的には、キロ75円〜90円くらい。国産肉か輸入肉を使うかでも、かなり原価(コスト)は変わってくる。ブランドにこだわればキリがないが、トッピングの主役となる食材なので、できる限り良質なものを使いたい。

麺(原価50円)

ねぎ(原価10円)

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング, 製麺所から購入する場合の平均価格。製麺所との交渉次第だが、特注麺にしても、値段はあまり変わらない。製麺機(約100万〜)を用意したり、製麺スペースが必要になる為初期投資は増えるが、自家製麺にするとゆう手も原価を下げる為の選択肢の一つだ。自家製麺にした場合の原価は1玉20円。

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング, 長ネギ、青ネギ、万能ねぎなどによって、原価はかなり変わってくる。野菜類は、季節によって、値段がかなりかわってくるので、要注意だ。国産ネギか、中国産ネギかによっても、原価はかなり違ってくる。長ネギの場合は、青い部分はスープの臭み消しに、白い部分は刻んで薬味に使うなど工夫をしてみる。

【ラーメンの麺は自分で作れば原価はかなり抑えられる】

スープ(原価50円〜80円)

タレとスープを合わせての算出。どの材料を使うかによって、原価はまったく違ってくる。スープの主となる【豚骨】【鶏がら】は、比較的安価だが、丸鶏、乾物類(鰹節、昆布、アゴ、など)野菜類などを使えば、原価(コスト)は跳ね上がる。貝柱やエビなどの高級食材はタレに使うのが一般的。塩・醤油・味噌・などの調味料にもこだわれば、原価はもっと上がってくる。

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