美味しいラーメン屋の乾燥メンマのレシピ・作り方

ラーメン屋直伝！乾燥メンマの味つけ方・作り方（レシピ）を公開

 

メンマ＝脇役ではもうない時代！！

 

メンマのトッピング次第で、おしゃれな盛り付け方に！！

 

 

【材料】　約１００食分

 

 

乾燥メンマ・・・・・・・・・４００グラム
チャーシュー煮汁・・・・４カップ
昆布・かつおだし・・・・１カップ
しょうゆ・酒・みりん・砂糖・・・適量

 

 

 

カチカチの乾燥メンマをたっぷりの水に漬け込み、毎日水を換えながら、
※水が腐るからと水が臭くなるから

 

２日間かけて水戻しをする。
※これは塩メンマも同様で、塩気が抜けるまで２〜３日水を換える。
だから、ラーメン屋以外、素人でメンマから味付けする奴はいない。

 

もちろん柔らかくするためだが、これによってタケノコ特有のアクや発酵する時に出るアンモニア臭を

 

取り除くことができる。

 

２日間水で戻した板メンマは、乾燥時の数倍膨れ上がる。

 

 

 

タケノコの繊維と直角に、幅７センチの短冊状に包丁で切りそろえる。

 

次にその短冊を繊維に沿って、約１，５センチ角の棒状になるように、

 

必ず手で割いていく。

 

手で割く理由は味が染み込みやすいからと、食感がいいからである。

 

 

 

メンマの繊維の奥のアクやアンモニア分をさらに抜く為、毎日水を換え乍ら、

 

４日間水漬けする。５日目にようやくザルで水を切る。

 

 

 

※この時に、死んでも焦がしてはならない！！

 

鍋にメンマを入れ、チャーシューの煮汁と、

 

昆布・カツオダシにしょうゆ・酒・みりん・砂糖を加えて火にかける。

 

沸騰したら、火を弱め、絶対に焦がさないように３０分煮込んだら火を止め、

 

冷ましながら味が染み込んだら完成。

 

【注意事項】

 

メンマの材料は中国の麻竹を乳酸発酵させたもの。

 

乾燥、塩蔵、水煮、味つけがある。

 

乾燥メンマはコストが高いし、時間と手間をかなりかけるが・・・・・

 

それが面倒ならラーメン屋はやるな！

 

他がやっていない。だからやっていけるんだ！

 

 

メンマの原価は１０円？

 

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俺は、仕入れはかなりいろいろな所を回って研究し、

 

仕入れを少しでも安く抑えようと努力した。

 

 

まず、肉は、当たり前だが、「肉屋」だ。

 

ただ、見積もりを取ると、部位によっては、かなり値段が違うので、

 

例えば、豚肩ロースは、Ａ店。

 

豚バラブロックは、Ｂ店。

 

背油は、Ｃ店などと分けて仕入れるとよい。

 

その内、Ａ店が、豚バラブロックも、背油も、Ｂ店とＣ店よりも安くするから、

 

うちで、全部仕入れてくれ！と必ず言ってくる。

 

 

野菜や、卵は、絶対に近所のスーパーが安い！！

 

間違っても、配達してくれるからといって、八百屋に注文するなよ！

 

 

野菜は季節によって、値段が全然違ってくるから、

 

例えば、通常９８円のネギが、収穫量や季節によって、２９８円になるなんてことはザラだ！

 

そんな時でも、近所のスーパーは、だいたい平均的な値段で売っている。

 

 

そして、最後に一番仕入れにくい、中々売ってるとこが少ない、

 

「メンマ」だ。

 

 

これは、【水煮】【塩漬けメンマ】【味付けメンマ】は、

 

業務用スーパーに行くとたまに、売っている。

 

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だが、最近流行のラーメン屋が使ってる【穂先メンマ】に関しては、

 

どこを探しても売ってない。

 

実際俺も、【穂先メンマ】が、手に入らず、【塩漬けメンマ】を使っていた。

 

ラーメン屋を辞めた後で、売ってる所を知ったくらいだ。

 

それくらい、入手困難なメンマだ。

 

一応、ココに【穂先メンマ】の購入先を載せておくな！

 

 

穂先メンマ・塩蔵メンマ・乾燥メンマ・水煮メンマの購入は

 

こちら