元ラーメン屋店主が語るラーメン屋開業でしくじった理由

しくじり!!元ラーメン屋店主が語るラーメン屋だけは絶対やるな!

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おかげ様で、

フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴に

出演させていただきました。

しくじり元ラーメン屋店主が語る、らーめん屋だけは、絶対に開業するな!

 

 

ラーメンの原価率は定価の30%

 

らーめん1杯650円の原価は

 

なんと150円

 

 

1杯売れば、最低500円の儲け!!

 

  • 100杯売れば 5万円の純利益
  •  

  • 200杯売れば10万円の純利益

 

 

こんな原価率のいい飲食業は、ラーメン屋以外そんなにはない。

 

  • 10席のカウンターだけの席で、10回転すれば、 5万円の純利益
  •  

  • 10席のカウンターだけの席で、20回転すれば、10万円の純利益

 

こんなカウンターだけの狭い坪数で、回転率がよく稼げる職種はラーメン屋だけ!

 

 

だ・け・ど・・・原価率や坪数だけで商売するわけではない!

 

 

しくじり元ラーメン屋店主だから言える!らーめん屋だけは、絶対に開業するな!

 

 

今だから、あーしとけばよかった、こうすればしくじらずに済んだ・・・・・

 

もっと、もっと原価率を下げて、儲け第一に考えていれば・・・・などなど、

 

そんなラーメン屋開業の失敗談を赤裸々に語っていこうと思う。

 

 

 

 

 

今だから思う・・・他店との比較をアピールする部分は、メンマにあった!!

 

 

 

逆に言えば、他店との比較をアピールする部分はメンマしか無かったと思う。

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング

 

 

雑誌やフリーペーパーに宣伝する時、

 

 

もちろんラーメンの画像が一番大きく、

 

 

次に店内や外観がくるのが普通だが、

 

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ラーメンの画像で、みんなどこをアピールしているか?

 

 

 

  • チャーシュー?(だいたいどこもチャーシューの大きさや量をアピールしている)
  •  

  • のり?(そこまでインパクトがないし、逆にのりをアピールされても?って気になる)
  •  

  • 麺?(自家製麺だろうが、スープに隠れて普通は見えない)
  •  

  • スープ?(そこは、何でダシをとっているかは気になるが見た目はどこも一緒)

 

 

※下に書いてある各それぞれ具材などの原価率も参考にしよう!

 

 

 

ならば、残りは、具自体は、地味だが、

 

  • こだわっている店舗が少ないのと、
  • 仕入れ先が中々なかったり、
  • 仕込みが意外と大変

 

 

 

で、そこまで重要視されていない【メンマ】

 

一番のアピールポイントだと俺は思う。
※特に【穂先メンマ】

 

 

 

業務用メンマ仕入れ先はコチラ

 

 

 

メンマ(原価10円)

のり(原価8円)

 

業務用メンマ購入はコチラ
メンマは、【乾燥】【塩蔵】【水煮】【味付き】と種類があるが、順番に、調理の手間は少なくなるが原価は高くなる。さらには、板状と細切りがあり、板状の方が、好みの太さで使えるなど、メリットはあるが、細切りに比べると、原価は高い。調理に手間がかかり、人件費も絡んでくるので一概には言えないが、乾燥メンマを使えば、原価はかなり抑えられる。仕入れ先が意外と困難。業務用スーパーに置いてあるのは、【味付け】か、せいぜい【塩蔵】か【水煮】メンマ購入はネット注文が一番手間が省ける。

 

  
全形10枚で500円ののりを、六切りサイズで1枚トッピングしたとしての原価計算。当たり前だが、のりの品質によってかなり価格には差は出る。1杯のらーめんに、入るサイズ、枚数によってもまったく原価は変わってくる。つけ麺なんかに使用する【刻みのり】は、かなり割高なので、全形サイズを購入して、シュレッダーで刻むのもコツの一つ。

煮玉子(原価10円)

チャーシュー(原価27円)

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング,  らーめん1杯にたいして、煮玉子が1/2個入るとして計算。調味料(醤油、酒、みりん、砂糖)のコストも加えてある。もちろん他の具材と一緒で、卵の質、ブランドにこだわれば、コストは高くなる。半熟の煮玉子は調理が難しく、殻をむく時に、
破損しやすいので、慣れるまではロスが出ることも計算に入れておけ!

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング,調味料も加えた中判1枚の原価。チャーシューには、主に、豚バラ肉か豚肩ロース肉、もも肉を使用。価格的には、キロ75円〜90円くらい。国産肉か輸入肉を使うかでも、かなりコストは変わってくる。ブランドにこだわればキリがないが、トッピングの主役となる食材なので、できる限り良質なものを使いたい。

麺(原価50円)

ねぎ(原価10円)

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング, 製麺所から購入する場合の平均価格。製麺所との交渉次第だが、特注麺にしても、値段はあまり変わらない。製麺機(約100万〜)を用意したり、製麺スペースが必要になる為初期投資は増えるが、自家製麺にするとゆう手も原価を下げる為の選択肢の一つだ。自家製麺にした場合の原価は1玉20円。

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング, 長ネギ、青ネギ、万能ねぎなどによって、価格はかなり変わってくる。野菜類は、季節によって、値段がかなりかわってくるので、要注意だ。国産ネギか、中国産ネギかによっても、かなり違ってくる。長ネギの場合は、青い部分はスープの臭み消しに、白い部分は刻んで薬味に使うなど工夫をしてみる。

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スープ(原価50円〜80円)

タレとスープを合わせての算出。どの材料を使うかによって、原価はまったく違ってくる。スープの主となる【豚骨】【鶏がら】は、比較的安価だが、丸鶏、乾物類(鰹節、昆布、アゴ、など)野菜類などを使えば、コストは跳ね上がる。貝柱やエビなどの高級食材はタレに使うのが一般的。塩・醤油・味噌・などの調味料にもこだわれば、原価はもっと上がってくる。

 

 

 

しくじりラーメン屋店主がラーメン屋に憧れたキッカケ

 

ラーメン原価率,メンマ,煮玉子,らーめん,原価,トッピング,

俺はその昔、名古屋で行列ができる超有名な
「九州楼本店」というラーメン屋で働いていた。

 

夕方の17時〜夜中の12時閉店まで、
お客さんの列が途絶えることはなかった。

 

毎晩豚骨ラーメン220杯〜240杯が、約7時間で売れた。

 

売り上げは、1日だいたい30万近くあったと思う。

 

650円〜1200円までのらーめん×220杯〜240杯 

 

最低でも、14万3000円(原価計算で、11万)の儲けだ。

 

その他にも、ビール・餃子・キムチ・焼きおにぎり・トッピングが飛ぶように売れた。

 

 

 

俺たちは、16時半に出勤し、2階の物置小屋みたいなとこで着替えた。

 

もちろん、更衣室なんて洒落たものは、ラーメン屋にはない。

 

その場で、上着を脱ぎ、一応洗濯のしてある、店のユニフォームに袖を通した。

 

一応洗濯してあると書いたが、匂いだけは染み付いていて、羽織っただけで、

 

プ〜んと、豚骨とニンニクの何とも言えない匂いが漂った。

 

その豚骨とニンニクの匂いが、一日の始まりを告げる。

 

1階のお店に降りていく。

 

開店は17時だから、まだ仕込み中だ。

 

まず、店主に挨拶する。

 

「おー」とだけ答える。後はほとんど会話はしない。

 

たまに、機嫌がいい時だけ、学校の話なんかを聞いてくる。

 

 

そして、地獄の「まかない」が運ばれてくる。

 

「えっ?」っと思う人もいるかもしれない。

 

お客さんはみな、お金をだして食べているのに、

 

タダで、毎週食べられるなんて、そんな幸せなことないだろうと。

 

それは、違う。

 

俺も、お金を出して、自分のペースで食べられるなら、1週間に一度の好きなラーメンは耐えられる。

 

その証拠に、夜の8時、9時になると小腹がすいて、社員の兄ちゃんに頼み、

 

バックヤードに隠れ、自分好みのトッピングのらーめんを食べ、

 

あれだけ賄いで嫌がっていた「焼きおにぎり」も、余るとお土産に持って帰って、

 

家で食っていた。

 

酷い時だと、バイト帰りにも違うラーメン屋に行き、ラーメンを食って帰っていたほどだ。

 

 

現にお客さんの中には、毎週、週に2〜3回通ってくる人もいた。

 

だが、それとこれとは別だ。

 

これから、約7時間休憩無で立ちっぱなしのらーめん作りをこなさなければならないので、

 

その前に腹ごしらえしとけよという意味なんだが、

 

俺が働いていたのは、土曜日で、いつも学校から帰って13時くらいに昼食をとっていた。

 

だから、約3時間後に、豚骨ラーメンを出されても、食う気がしない。

 

あと、冷凍の焼きおにぎりも2つ付いてきた。

 

店主の目の前で、まかないを残すわけにもいかず、ただ黙って無心に無理やり豚骨ラーメンを胃の中に流し込んだ。

 

 

これは余談だが、次の日必ず腹痛が起き「真っ黒いうんち」が出た。

 

真っ黒いうんちが、果たして体にいいのか?悪いのか?

 

九州楼の看板には「医食同源」と書いてあったので、

 

果たしてこの「黒いうんち」が健康的にいいのか?悪いのか?

 

店主に聞くわけにはいかなかった。

 

 

仕事内容は、ほぼ皿洗い(丼ぶり、その店はすり鉢を使っていた)

 

そりゃー、毎回220杯〜240杯の丼ぶりを洗うんだから、すごい量だ。

 

常に洗っていないと、とてもじゃないが、追いつけない。

 

 

店内はめちゃくちゃ狭かった。

 

カウンターだけで10席、

 

従業員は、社員と、俺らバイト2名

 

すれ違う隙間もないほど、ぎゅうぎゅう詰めの所で働いていた。

 

 

主な仕事は、皿洗い!!

 

他にやる事と言えば、

 

ニンニクの皮むき
※一週間は、爪の間からニンニクの匂いが漂っていた。

 

ラーメンの注文が入れば、

 

丼ぶりに、塩小さじ1杯、化学調味料小さじ1杯、

 

醤油ダレをレードル擦り切れ1杯を入れる作業

 

麺を茹でるのは、社員がやっていた。

 

 

 

 

 

店主は見た目とても恐そうな人で、柔道か空手をやっていて、生徒募集の張り紙がしてあった。

 

確か、人差し指がなかったのを覚えている。

 

店主の愛車は、BMW,息子は持っていないTVゲームはないほどの金持ちだった。

 

俺たち高校生へのバイトの時給は当時としては破格の1200円、年末は1300円くれた。
※25年も前の話だからな!!

 

 

千円札が誤って水に濡れると、寸胴に貼り付け、

 

「乾いたら持っていっていいぞ!」なんて言われた事もあった。

 

なんせ、金払いはいい店主だった。

 

 

若干景気が上向いてるとはいえ、日本の先行きは相変わらず明るくない。

 

サラリーマンは、同僚とのサバイバル戦争やリストラへの不安でいっぱいだ。

 

こんな時代だからこそ、ラーメン店開業を目指してみてはどうだろう。

 

「脱サラで年収3000万」

 

 

「開業3年で年商2億円!!」

 

ラーメン店なら修行なしでも、自分一人の創意工夫で、成功を納める事も可能だ!

 

 

そんな店主の後ろ姿を見て、俺もいつか豚骨ラーメン屋を開業してやる!!

 

と、熱い思いを抱いた。

 

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