極上味噌ラーメンの作り方元ラーメン屋店主がレシピ公開
門外不出極上みそらーめんレシピ
≪味噌ラーメンの作り方≫
【手順】
味噌ラーメンの作り方は、まず、
- 中華鍋に鶏油(大さじ山盛り1杯)を入れ、火をつける。
- もやし(適量)とひき肉(レンゲ1杯だが多い方がうまい)を熱した鶏油で炒める。
- 挽き肉に火が通ったら、
- そこに300CCの※豚骨スープ(動物系スープ)と、味噌ダレ70cc〜90cc(レードルで計る)、
- おろしニンニクとおろし生姜を小さじ1杯づつ入れ、
- 必ず、味見する。
※豚骨スープが用意できない場合、「鶏油」もしくは「背油」それらをお湯でとかしてもOK!
これが、めちゃくちゃうまい!!
なんせ、鶏油(チーユ)がうまいんだから、他全部うまくなる。
ある意味、豚骨スープと鶏油と牛豚あいびき肉のトリプルスープだ!
味噌ラーメンは太麺がうまい!!
ミソがよく絡む太麺の作り方!!
僕は、味噌らーめんがラーメンの中で一番好きだ!
豚骨ラーメン屋を経営していたが、
味噌ラーメンだけには、手を抜きたくなかった。
そこで僕が、試した味噌とは・・・・
- 極上にうまい味噌ラーメンを作るには一切妥協はしたくなかった
- 味噌ラーメンのベースになるスープが重要!!
- 【門外不出】絶対に教えたくない味噌ダレの作り方
味噌ラーメンに使用するみそ探しには本当に苦労した
僕は、さっきも話したが、かなりの味噌ラーメン好きだから、
絶対に『味噌』には妥協したくなかった。
いろいろなスーパーの味噌コーナーを周り、
数十種類の味噌を試した!
最初、スーパーバローに置いてあった何でもないミックスだし入り味噌に決定した。
うまかった。
従業員3人くらいで、味見したが、一番申し分ない味だった。
お客さんの反応も悪くなかった。
辛みそらーめんとして販売していたが、辛みそらーめんを毎日食べに来るファンもいたくらいだ。
もう、その味噌で充分だったが、何か少しだけ俺の中で違和感を感じていた。
確かにうまい!辛みそとしても申し分ないし、つけ麺味噌味の味噌としても悪くなかった。
だが、何かが足りなかった。
そんな時、他の店舗で、もつ鍋を販売することになった。
東京恵比寿で、うまい『もつ鍋屋』に連れて行ってもらったことがキッカケだった。
そこは、味噌味のもつ鍋で、どーしてもその味に似せたかった。
いろいろな味噌を試し、これだ!と思ったのが、
「紅一点」だ。
※紅一点「ほほえみ」という種類
※購入方法は↑に貼り付けてあります
その味噌は、1ケース(2キロ×12個)注文で、
もつ鍋のシーズンが終わり、余ったから
たまたま味噌ラーメンの味噌ダレを作ってみたのが、功を奏した。
今までの味噌ラーメンとは、レベルが違った。
まず手始めに、違う店舗のランチメニューとして出してみた。
お客はみんなスープまで全部飲みほしていった。
そしてそのお客さんたちが言った、
「この味噌ラーメンは、夜のメニューにもあるんですか?」
確信に変わった。
これはイケる!
もう一つ、とても自信になる言葉ももらった。
その人は、ランチの常連のお客さんで、北海道からの転勤で名古屋にやってきた人だった。
かなりのグルメ通で、らーめんにもかなり口うるさく、
うちのラーメン屋にも何度か足を運んでくれている人だった。
その人が言った一言が、俺に「絶対!」を確信させてくれた。
「お兄ちゃん、この味噌ラーメンなら、札幌でも、1〜2位取れるぞ!」
「俺も北海道出身だから、いろんな味噌らーめん食べたけど、こんなうまい味噌らーめんは初めてだ!」
味噌ラーメン好きで始めた味噌ラーメン作りが、初めて納得の行く結果が出た瞬間だった。
味噌ラーメンのベースになるスープが重要!!
ベースは豚骨スープ、
背油とかの代わりに、俺は鶏の油(鶏油)を使っていた。
↑↑↑
お試しなら、これくらいの大きさのもので充分。
![]() | 価格:7,400円 |
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お店で使うならコッチ
これくらいでも、チャーハンと併用するとすぐ無くなる。
俺は餃子の【あん】の中にも練り合わせていた
紅一点を使った味噌ダレの作り方
うまい味噌ラーメン作りは、このみそ使え!
門外不出!!
≪味噌ラーメンのみそダレの作り方≫
1,料理酒 600〜800ミリリットル
2,みりん 600〜800ミリリットル
合計1500ミリリットル
- 料理酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させる。
- 沸騰させたら、そこにライターで火をつけ、完全にアルコールを飛ばす。
- アルコールを完全に飛ばしたら(火が引火しなくなったら)
- 【岩田醸造 紅一点みそ】 1000グラムを入れ、よく溶かす。
- そこに、一味&ハイミー(「味の素」でも「いの一番」でもOK)
- レンゲすり切れ(大さじ1杯強) 1杯を入れ完成
- 冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせる。
- 最初はシャビシャビだが、時間が経つにつれ、ドロドロになってくる。
- 少し味見してみて、ほどよい甘辛さがあれば間違いなく美味しい。
※(家庭でやると、火柱が上がり危険なので、充分に気を付ける)
※試しに、違う味噌でやってみてもいい。味もコクも全然違うから。
因みに、同じ紅一点でも、
↓↓↓
ではない!!(「ほほえみ」という種類)
ただ、京都の味噌ラーメン屋さんでは、紅一点とほほえみをミックスして使っているところもある。