味つけ玉子(煮玉子)の作り方
トロトロ、ぷにょぷにょな半熟加減が絶妙の味つけ玉子!!
味つけ玉子(煮玉子)の作り方(レシピ)です。
【材料】
卵・・・・・・・・・・・・・30個
漬けダレ
チャーシューの煮汁(残り汁)・・3カップ
昆布・カツオだし・・・・・・・・・・・1カップ
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
砂糖(ざらめ)・・・・・・・・・・・・・適量
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
※適量とは、自分の感覚で、1周かけ回すくらい。
だいたいすべて1:1:1:1くらいでいい。
【作り方】
卵を冷蔵庫から取り出し、麺揚げ用の「てぼ」に入れ、熱湯で7分間茹でる。
「てぼ」を使うのは、卵どうしがぶつかって破損するのを防ぐため。
もちろん熱湯から取り出す時も楽だから。
7分たったら卵を熱湯から上げ、素早く冷水の中へ入れる。
卵を急激に冷やすのは殻をむきやすくするためだが、夏場は水道水の温度も高めなので、
氷などを入れて充分に水温を下げておこう。
卵が冷めたら、卵の表面を傷つけないように、丁寧に殻をむく。
軽く卵どうしをぶつけて殻を割っておいてから、一気にむくときれいにむける。
卵の殻をむいたら漬けダレの中へ。漬けダレはチャーシューの煮汁にだしを加えて煮立て、
しょうゆ、酒、みりん、砂糖で味を調え、冷ましたものを継ぎ足して使い続ける。
卵は数時間から半日漬けダレに漬け込むだけ。漬け時間が長くなりすぎると、
黄身が締まって固くなったり、味が濃くなってしまうので、一定時間を過ぎたら漬けダレから取り出しておく。
【注意事項】
材料の卵は普通に市販されているMサイズのものでよい。
ブランドや品質にこだわればキリがないが、販売価格が100円前後と考えれば、
コストは20円程度までに抑えろ!
むしろこだわりたいのは鮮度で、新鮮な卵ほど気泡が少ないので、茹でてる最中に割れにくく、
歩溜まりがはるかにいい。
あと、漬けダレも傷みやすいので、保存には気をつけろ!
俺のワンポイントアドバイス
白身の量が少ない小さめな卵を選べ!!
失敗を減らすには、
- いかに割れないように茹でるか!!
- いかにきれいに殻をむくか!!
が、ポイント。
その為には、新鮮な卵を使用し、白身の量が比較的少ない小さめの卵を選ぶ。
※(卵の黄身はSもMもLも大きさは変わらない)
冷蔵庫にいれておいた卵は熱湯との温度差があるので、
使わない方がいいと言う人もいるが、卵の鮮度が高ければ、その心配はない。
もちろん水から茹でてもいい。