極上味噌ラーメンの作り方プロが明かす門外不出のレシピ

 

門外不出極上みそらーめんレシピ

 

≪味噌ラーメンの作り方≫

 

【手順】

 

味噌ラーメンの作り方は、まず、

 

1. 中華鍋に鶏油（大さじ山盛り１杯）を入れ、火をつける。

 

2. もやし（適量）とひき肉（レンゲ１杯だが多い方がうまい）を熱した鶏油で炒める。

 

3. 挽き肉に火が通ったら、

 

4. そこに３００ＣＣの※豚骨スープ（動物系スープ）と、味噌ダレ７０cc〜９０cc（レードルで計る）、

 

5. おろしニンニクとおろし生姜を小さじ１杯づつ入れ、

 

6. 必ず、味見する。

※豚骨スープが用意できない場合、「鶏油」もしくは「背油」それらをお湯でとかしてもOK！

 

これが、めちゃくちゃうまい！！

 

なんせ、鶏油（チーユ）がうまいんだから、他全部うまくなる。

 

ある意味、豚骨スープと鶏油と牛豚あいびき肉のトリプルスープだ！

 

味噌ラーメンは太麺がうまい！！
ミソがよく絡む太麺の作り方！！

 

 

僕は、味噌らーめんがラーメンの中で一番好きだ！

 

豚骨ラーメン屋を経営していたが、

 

味噌ラーメンだけには、手を抜きたくなかった。

 

そこで僕が、試した味噌とは・・・・

 

 

 

 

 

僕は、さっきも話したが、かなりの味噌ラーメン好きだから、

 

 

 

絶対に『味噌』には妥協したくなかった。

 

 

いろいろなスーパーの味噌コーナーを周り、

 

 

数十種類の味噌を試した！

 

 

最初、スーパーバローに置いてあった何でもないミックスだし入り味噌に決定した。

 

 

うまかった。

 

 

従業員３人くらいで、味見したが、一番申し分ない味だった。

 

お客さんの反応も悪くなかった。

 

 

辛みそらーめんとして販売していたが、辛みそらーめんを毎日食べに来るファンもいたくらいだ。

 

 

もう、その味噌で充分だったが、何か少しだけ俺の中で違和感を感じていた。

 

 

確かにうまい！辛みそとしても申し分ないし、つけ麺味噌味の味噌としても悪くなかった。

 

 

だが、何かが足りなかった。

 

 

そんな時、他の店舗で、もつ鍋を販売することになった。

 

東京恵比寿で、うまい『もつ鍋屋』に連れて行ってもらったことがキッカケだった。

 

 

そこは、味噌味のもつ鍋で、どーしてもその味に似せたかった。

 

 

いろいろな味噌を試し、これだ！と思ったのが、

 

「紅一点」だ。

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※紅一点「ほほえみ」という種類
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その味噌は、１ケース（２キロ×１２個）注文で、

 

もつ鍋のシーズンが終わり、余ったから

 

たまたま味噌ラーメンの味噌ダレを作ってみたのが、功を奏した。

 

 

今までの味噌ラーメンとは、レベルが違った。

 

 

まず手始めに、違う店舗のランチメニューとして出してみた。

 

 

お客はみんなスープまで全部飲みほしていった。

 

そしてそのお客さんたちが言った、

 

「この味噌ラーメンは、夜のメニューにもあるんですか？」

 

 

確信に変わった。

 

これはイケる！

 

もう一つ、とても自信になる言葉ももらった。

 

 

その人は、ランチの常連のお客さんで、北海道からの転勤で名古屋にやってきた人だった。

 

 

かなりのグルメ通で、らーめんにもかなり口うるさく、

 

うちのラーメン屋にも何度か足を運んでくれている人だった。

 

 

その人が言った一言が、俺に「絶対！」を確信させてくれた。

 

「お兄ちゃん、この味噌ラーメンなら、札幌でも、１〜２位取れるぞ！」

 

 

「俺も北海道出身だから、いろんな味噌らーめん食べたけど、こんなうまい味噌らーめんは初めてだ！」

 

味噌ラーメン好きで始めた味噌ラーメン作りが、初めて納得の行く結果が出た瞬間だった。

ベースは豚骨スープ、

 

背油とかの代わりに、俺は鶏の油（鶏油）を使っていた。

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お試しなら、これくらいの大きさのもので充分。

 

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お店で使うならコッチ
これくらいでも、チャーハンと併用するとすぐ無くなる。

 

絶対においしいラーメン屋の激うま炒飯（チャーハン）の作り方

 

俺は餃子の【あん】の中にも練り合わせていた

うまい味噌ラーメン作りは、このみそ使え！

 

門外不出！！

 

 

≪味噌ラーメンのみそダレの作り方≫

 

１，料理酒　６００〜８００ミリリットル
２，みりん　６００〜８００ミリリットル

 

合計１５００ミリリットル

 

1. 料理酒とみりんを鍋に入れ、沸騰させる。
2. 沸騰させたら、そこにライターで火をつけ、完全にアルコールを飛ばす。

※（家庭でやると、火柱が上がり危険なので、充分に気を付ける）

3. アルコールを完全に飛ばしたら（火が引火しなくなったら）
4. 【岩田醸造 紅一点みそ】　１０００グラムを入れ、よく溶かす。
5. そこに、一味＆ハイミー（「味の素」でも「いの一番」でもOK)
6. レンゲすり切れ（大さじ１杯強）　１杯を入れ完成
7. 冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせる。
8. 最初はシャビシャビだが、時間が経つにつれ、ドロドロになってくる。
9. 少し味見してみて、ほどよい甘辛さがあれば間違いなく美味しい。

 

※試しに、違う味噌でやってみてもいい。味もコクも全然違うから。

 

 

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因みに、同じ紅一点でも、
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ではない！！（「ほほえみ」という種類）

 

ただ、京都の味噌ラーメン屋さんでは、紅一点とほほえみをミックスして使っているところもある。

 

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