門外不出!極上味噌ラーメンの作り方

門外不出!極上味噌ラーメンの作り方

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おかげ様で、

フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴に

出演させていただきました。

しくじり元ラーメン屋店主が伝授する極上味噌ラーメンの作り方

俺は、味噌らーめんがラーメンの中で一番好きだ!

 

豚骨ラーメン屋を経営していたが、

 

味噌ラーメンだけには、手を抜きたくなかった。

 

そこで俺が、試した味噌とは・・・・

 

うまい味噌ラーメン作りたけりゃこの味噌使え!

 

門外不出!!

 

 

≪味噌ダレの作り方≫

 

1,料理酒 600〜800ミリリットル
2,みりん 600〜800ミリリットル

 

合計1500ミリリットル

 

1と2を鍋に入れ、沸騰させる。

 

沸騰させたら、そこにライターで火をつけ、完全にアルコールを飛ばす。
※(家庭でやると、火柱が上がり危険なので、充分に気を付ける)

 

アルコールを完全に飛ばしたら(火が引火しなくなったら)

 

【岩田醸造 紅一点みそ】 1000グラムを入れ、よく溶かす。

 

そこに、一味&ハイミー(味の素でもいの一番でもOK)

 

レンゲすり切れ(大さじ1杯強) 1杯を入れ完成

 

冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせる。

 

最初はシャビシャビだが、時間が経つにつれ、ドロドロになってくる。

 

少し味見してみて、ほどよい甘辛さがあれば間違いなく美味しい。

 

 

※試しに、違う味噌でやってみてもいい。味もコクも全然違うから。

 

 

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因みに、同じ紅一点でも、
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ではない!!(「ほほえみ」という種類)

 

 

俺は、さっきも話したが、かなりの味噌らーめん好きだから、

 

 

絶対に味噌には妥協したくなかった。

 

 

いろいろなスーパーの味噌コーナーを周り、

 

 

数十種類の味噌を試した!

 

 

最初、スーパーバローに置いてあった何でもないミックスだし入り味噌に決定した。

 

 

うまかった。

 

 

従業員3人くらいで、味見したが、一番申し分ない味だった。

 

お客の反応も悪くなかった。

 

 

辛みそらーめんとして販売していたが、辛みそらーめんファンもいたくらいだ。

 

 

もう、その味噌で充分だったが、何か少しだけ俺の中で違和感を感じていた。

 

 

確かにうまい!辛みそとしても申し分ないし、つけ麺味噌味の味噌としても悪くなかった。

 

 

だが、何かが足りなかった。

 

 

そんな時、他の店舗で、もつ鍋を販売することになった。

 

東京恵比寿で、うまいもつ鍋やに連れて行ってもらったことがキッカケだった。

 

 

そこは、味噌味のもつ鍋で、どーしてもその味に似せたかった。

 

 

いろいろな味噌を試し、これだ!と思ったのが、

 

上で紹介した「紅一点」だ。

 

 

その味噌は、1ケース(2キロ×12個)注文で、余ったから、

 

たまたま味噌ラーメンの味噌をもう一度作ってみたのが、功を奏した。

 

 

今までの味噌ラーメンとは、レベルが違った

 

 

まず手始めに、違う店舗のランチメニューとして出してみた。

 

 

お客はみんなスープまで全部飲みほしていった。

 

そしてそのお客たちが言った、「この味噌ラーメンは、夜のメニューにもあるんですか?」

 

 

確信に変わった。

 

これはイケる!

 

もう一つ、とても自信になる言葉ももらった。

 

 

その人は、ランチの常連のお客さんで、北海道からの転勤で名古屋にやってきた人だった。

 

 

かなりのグルメ通で、らーめんにもかなり口うるさく、うちのラーメン屋にも何度か足を運んでくれている人だった。

 

 

その人が言った一言が、俺に「絶対!」を確信させてくれた。

 

「お兄ちゃん、この味噌ラーメンなら、札幌でも、1〜2位取れるぞ!」

 

 

「俺も北海道出身だから、いろんな味噌らーめん食べたけど、こんなうまい味噌らーめんは初めてだ!」

 

味噌ラーメン好きで始めた味噌ラーメン作りが、初めて納得の行く結果が出た瞬間だった。

 

 

 

味噌豚骨がうまいラーメン屋は日本中探してもうちしかなかった!!

ベースは豚骨スープ、

 

背油とかの代わりに、俺は鶏の油(鶏油)を使っていた。

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お試しなら、これくらいの大きさのもので充分。

 

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お店で使うならコッチ
これくらいでも、チャーハンと併用するとすぐ無くなる。

 

俺は餃子の【あん】の中にも練り合わせていた

 

 

門外不出

 

≪味噌ラーメンの作り方≫

 

 

【手順】

 

作り方は、まず、

 

  1. 中華鍋に鶏油(大さじ山盛り1杯)を入れ、火をつける。
  2.  

  3. もやし(適量)とひき肉(レンゲ1杯)を熱した鶏油で炒める。
  4.  

  5. 挽き肉に火が通ったら、
  6.  

  7. そこに300CCの豚骨スープ(動物系スープ)と、味噌ダレ70cc〜90cc(レードルで計る)、
  8.  

  9. おろしニンニクとおろし生姜を小さじ1杯づつ入れ、
  10.  

  11. 必ず、味見する。

 

これが、めちゃくちゃうまい!!

 

なんせ、鶏油(チーユ)がうまいんだから、他全部うまくなる。

 

ある意味、豚骨スープと鶏油スープのWスープだ!

 

 

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