ラーメン専門用語集

ラーメン専門用語集

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おかげ様で、

フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴に

出演させていただきました。

今さら聞けないラーメン専門用語集

ラーメン専門誌なんかによくでてくる、ラーメン専門用語を集めました。

 

今さら誰にも聞けない・教えてくれないラーメン専門用語。

 

間違った知識や、覚え方をしているラーメン専門用語もあると思います。

 

ここでしっかりとしたラーメン専門用語を覚えてください。

 

 

青ネギ
関西では、ネギと言えば青ネギのこと。当然薬味にも青ネギが使われる。
青ネギには、九条ネギ、難波ネギ、万能ネギ、マケネギ(市場ではワケギとして流通しているネギは正確にはワケネギと言い、ワケギとは別種)
などがあり、それぞれ香りや味が異なる。

 

揚げネギ
台湾の赤ネギ(エシャロットの一種)を細かく切って揚げたもので、台湾では薬味としてポピュラーに使われている加工食品。
市場では台湾製品が安く流通しているが、日本のラーメン店では工夫を凝らし、長ネギや玉ねぎ、らっきょうの若いものなどを使って、
オリジナル揚げネギをつくっているお店も多い。
焦がしネギ、油ネギとも呼ばれる。刻みネギを油で揚げてトッピングに使用したもので、スープに独特の香ばしさと甘みが加わる。
台湾産の赤ネギ、長ネギのほか、玉ねぎを使う店もある。大井町「永楽」渋谷「喜楽」などが有名。

 

油そば
58年に武蔵境「珍珍亭」が、中国の「拌麺」をヒントに考案した汁なしラーメン。その後、武蔵野エリアを中心に広まった。茹でた麺に油と醤油ダレをかけ、混ぜて食べる。

 

インパクト
香り、味覚の衝撃。ラーメンの味を表現する際によく使用される。香りや一口目に強烈な印象を残すラーメンを「インパクトが強い」という。

 

うまみ
甘味、酸味、塩味、苦味に続く、5番目の味覚要素といわれる。昆布に含まれるグルタミン酸や、煮干しやカツオ節に含まれるイノシン酸、干しシイタケに
含まれるグアニル酸などに代表される。このうま味成分を化学的に作り出したものが化学調味料。

 

 

替え玉
麺を食べきった後、追加でオーダーするおかわり麺。博多長浜がルーツで、加水率が低く伸びやすい麺を使用する九州系ラーメン店で多く見られる。

 

加水率
麺をつくる際の小麦粉に対する水分の割合。この比率によって、麺の食感は大きく変わってくる。一般的に加水率30%以下を低加水麺、
31%〜35%を中加水麺、36%以上を多加水麺と言う。また機械での製麺に比べ、手作業による製麺や手打ち麺のほうが、
加水率は高め。

 

カツオ節
マカツオを原料としてつくった節類のひとつ。カツオフィレを蒸していぶし、蒸していぶしの作業を繰り返し、水分を抜いてつくる。
とどめにその表面にカビを生やして完全に水分を抜き取ったものを「枯節」、そのうちオスの背肉を使ったものを、「本枯節」と呼ぶ。
本枯節はカツオ節では最高級品で、旨味成分はイノシン酸を大量に含んでいる。日本料理の基本であるカツオだしは、
カツオ節を厚く削った「厚削り」から抽出。追いガツオなどには薄く削った「花ガツオ」を使う。
ラーメンでは、和風スープの必須食材として使うばかりではなく、最近では粉末スープをスープに浮かべたり、
香油のざいりょうとしても用いられる。

 

かん水
炭酸カリウムや炭酸ナトリウムに、リン酸カリウムなどを配合したアルカリ性の添加物。製麺の際に加えることで、中華麺特有のコシと風味が生まれる。
工業的に生産された合成かん水を使用するのが一般的だが、天然かん水にこだわる店も多い。

 

魚介系
近年首都圏を中心に大流行した、カツオ節や煮干しなどの魚介風味を前面にだしたラーメン。中野「青葉」や、その影響を受けた「青葉インスパイア系」と
呼ばれる各店、高田馬場「渡なべ」など。

 

牛骨
狂牛病騒動で一時はほとんど使われなくなった牛骨だが、素材の安全性が確認されたため、復活の兆しが見えてきた。
とんこつに比べると骨の石灰質が硬質なので、骨を割るのに骨が折れる。もちろんだしを抽出するには長時間煮沸しなければならないが、
甘味のあるクリーミーなスープが採れる。

 

強力粉

 

小麦粉の一種でラーメンに使われる中華麺の主原料。天ぷらなどに使われる薄力粉、うどんなどに使用される中力粉に比べると、
原料小麦にグルテンと呼ばれるタンパク質が多く含まれており、麺にした時の粘結性に優れている。

 

鶏卵
鶏の卵のこと。煮玉子(ゆで卵を甘じょっぱい汁で煮て味つけしたもの)や味つけ玉子(ゆで卵を甘じょっぱい汁に漬け込んで味を染み込ませたもの
など、ラーメンの具としては定番。昔は生卵や固ゆで卵もポピュラーだった。最近では温泉卵をトッピングする店も増えている。

 

香油
ラーメンののコクと香りを強化するために加えられる風味をつけた油。ネギ油を使う店は以前からあったが、最近はカツオ油、エビ油、パイナップル油など、
創意工夫を凝らしたオリジナル香油を使う店が増えてきている。

 

コショウ
ブラックペッパー黒コショウ。コショウの実を熟する直前に収穫して、丸ごと天日乾燥させたもの。
できあがったラーメンに加える香辛料としては、もっともポピュラー。

 

ホワイトペッパー白コショウ。完熟したコショウの実からつくられる。外皮を取り除くので、黒コショウに比べると刺激がマイルド。

 

ご当地三大聖地
ラーメンの三大聖地と言えば、【札幌】【喜多方】【博多】の3つの地域を指す。

 

ご当地ラーメン
それぞれの地域ごとの特性に合わせて進化を続け、独自のスタイルを持ったラーメン。喜多方ラーメンのブーム以降、町おこしの一環としてつくられた
新しいご当地ラーメンも多い。

 

粉落とし
博多らーめんの麺の茹で方のひとつで、麺の打ち粉をサッと落とした程度の茹で加減。以下、ハリガネ、バリカタ、カタ、ヤワ、バリヤワの順に、
茹で時間が長くなり、柔らかい麺ができる。

 

小鍋系
完成したスープを火床から下ろして冷ましておき、オーダーのたびに小鍋でスープを温めてつくる店。魚介風味を生かしたラーメン店に多い。
手間と時間はかかるが、素材の香りや風味を殺さずに熱々のラーメンを提供できるメリットがある。名古屋市東区「如水」がこの手法。

 

コラーゲン
豚骨の髄に含まれるタンパク質。加熱すると水溶性のゼラチン質に変化し、スープにトロみが出る。さらに加熱を続けると、脂質と結合して乳化を起こし、
スープは白濁する。血管や粘膜を丈夫にする効用があるほか、美肌にも効果があるとして注目を集めている。

 

昆布
カツオ節と並んで、日本料理には欠かせないだし素材。大量のグルタミン酸が含まれており、濃厚なうまみが得られるため、
ラーメンでは【和風】以外にもポピュラーに使われる。産地により味わいが異なるため、各店舗とも、自分のラーメンに合った産地の昆布をチョイスしている。

 

羅臼昆布 北海道知床半島・羅臼周辺が主産地の高級品。
香りがよく、まったりコクのあるダシが出るが、やや濁りやすい。

 

利尻昆布 北海道利尻島、礼文島周辺で穫れる。
キリっとしまった上品なダシが得られるが、ややインパクトに欠けるのが弱点。

 

日高昆布 三石昆布とも言われる。三石を中心とした北海道日高地方が産地。
軽やかで甘味のあるダシが出る。比較的安価なものも魅力。

 

真昆布 函館周辺および南茅部から室蘭に至る渡島地方が産地。
香りが高く、ほどよい甘みやコクのある良質なダシが出る高級品。

 

 

サバ節
ゴマサバをカツオ節の要領で蒸してはいぶしを繰り返してつくった雑節のひとつ。濃厚で力強いダシが出るが、風味は弱い。
旧来味の濃い汁物などに使われる事が多く、ラーメンスープの素材としても適している。

 


基本中の基本の調味料。日本では専売法によって永らく塩の製造・販売は厳しく規制されてきたが、
数年前に規制が緩和され、さまざまな産地、製法の天然塩が出回るようになった。
ラーメン業界でも、2000年の塩ラーメンブーム以降、塩の産地や銘柄にこだわる店が増えた。
いまでは、沖縄県粟国島の「粟国の塩」や小笠原諸島の「ムーンサルト」などの国産天然海塩をはじめ、
中国やフランス、クリスマス諸島など、世界各国の天然塩が、各店で使われている。

 

しょうが
スープづくりには欠くことのできない素材。少量を加えることで、とんこつや鶏ガラの臭みを抑えることができるばかりではなく、
飲んだ時にさわやかな印象を与えることもできる。
家系ラーメン店では、薬味として、おろししょうがが、テーブルの上に並んでいる。

 

しょうゆ
らーめんの味つけではもっともポピュラーに使われている調味料。
原料、製法によって、濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、白しょうゆ、たまりしょうゆ、魚醤(しょっつる・ナンプラーなど)
など、さまざまな種類があり、それぞれ味も風味も異なるので、それらの特徴を充分理解した上で使い分けたい。

 

スルメ
スルメイカの干物だが、ラーメンではスープに使われることが多い。香りも味も濃厚な、輪郭のハッキリしたダシが出るが、
クセのある個性的な風味は好き嫌いがハッキリ分かれるところ。

 

背油
豚の背の部分についた皮下脂肪の層。それに対して、腹の部分は腹油(はらあぶら)と呼ばれる。
またこれらを精製したものが【ラード】である。油脂としてラーメンに添加するほか、トロトロに煮崩したものをできあがったらーめんの上から、
ぶっかけたり(背油チャッチャ系)からりと揚げて薬味として使ったり、(尾道ラーメン)と大活躍。
ラーメンにコクと甘味、強烈なインパクトをもたらしてくれる。

 

背油チャッチャ系
煮込んでトロトロに溶けた豚の背油をたっぷり浮かべたラーメン。網でこしながら「チャッチャ」とスープの上に振りかけることからこの名がついた。

 

宗太(宗田)節
ソウダガツオやスマからつくった雑節のひとつ。上品さには欠けるが、濃厚なダシが採れるので、
魚介系ラーメンには高い確率で使われている。

 

 

鯛あら
真鯛の頭やカマ、中骨など、身を取った残りの部分。非常に香り高い繊細なダシが出ることはよく知られているが、
上品すぎてインパクトに欠けるので、ラーメンには不向きと思われてきた。しかし最近では、超アッサリタイプの鯛だしらーめんを出す店も増えている。
調布「千ひろ」がその代表。鯛あらは、市場にいけば、タダでもらえるので、興味があったら使ってみよう。

 

Wスープ
動物系のダシと魚介系のダシを別々の寸胴でとってブレンドするスタイル。それぞれの素材ごとに最も適した火加減や煮込み時間で調理できる。
さらにブレンドの配合次第で、味を自在に変える事も可能。中野「青葉」がこの手法を採用したことで、一気に広まった。
その進化形でトリプルスープの店も登場した。

 

玉ねぎ
加熱すると強い甘味が出るので、ラーメンスープの甘味づけに使われることが多い。また薄切りにした玉ねぎに粉をまぶしてサッと揚げた玉ねぎ版揚げネギをラーメンの具に使っている店もある。

 

鶏油
鶏の皮下脂肪から採った油脂。非常に香ばしく、まったりとした舌触りが特徴だが、独特のクセを敬遠する人もいる。
家系ラーメンの仕上げに使われるほか、ネギやショウガ、タカノツメなどの風味を移し、
「香油」にして使ってる店も多い。

 

テール
オックステールのこと。西洋料理や韓国料理では、シチューやスープの素材としておなじみ。値段が高いので使っている店は少ないが、
浜田山「たんたん亭」やその流れを汲む「たんたん亭系」の店では、隠し味としてスープに深みを与えている。

 

デフォルト
コンピューター用語で、【初期標準設定】を意味する言葉が転じて、その店のもっともシンプルな基本のラーメンの事を指す。

 

東京ラーメンの新系統
従来の東京ラーメンと言えば、透き通ったアッサリ醤油スープに細ちぢれ麺が主流だったが、近年は新東京ラーメンとも言える新しい系統が増えてきている。
主なものは「つけ麺」で有名な東池袋大勝軒系、ボリュームたっぷりで背油ギトギトな二郎系、漆黒に塗りつぶした外観など独自のスタイルをもったがんこ系、
中野「青葉」に強い影響を受けた青葉インスパイア系など。

 

唐辛子
世界中には多種多様な種類の唐辛子があり、多くの辛味づけのスパイスとして使われている。日本では唐辛子粉にごま、陳皮、
ケシ粒、菜種、麻の実、実山椒粉を加えた七味唐辛子がポピュラー(唐辛子粉だけのものは一味唐辛子)
また唐辛子の辛味は単純に辛さだけを意識させるだけでなく、スープなどの隠し味に使えば、くどさを抑え、スッキリした食後感を演出できる。

 

豆板醤
そら豆でつくった味噌に唐辛子を加えたもので、麻婆豆腐をはじめ、中国四川料理ではおなじみの辛味醤。
大阪では豆板醤とニラを和えた「ニラキムチ」を薬味としてテーブルの上に置いてある店(道頓堀「神座」や「金龍」など)も少なくない。
家系ラーメンでは、そのまま薬味として使われている。

 

鶏ガラ
丸鶏から肉や皮、ももと手羽などを外した骨の部分。首やあばら回りには小肉も残っている。
価格的にも安価で、豚骨に比べると、短時間で濃厚なダシが出るので、博多系豚骨らーめん以外のほとんどのラーメンスープに使われている。
通常は2〜3時間沸騰させないで煮込み、コクと香ばしさのあるサラッとしたダシをとる。
長い時間煮沸させながら煮込むと、豚骨のように、白濁し、舌に絡みつくような、まったりした非常に濃厚なスープが採れる。

 

とんこつ
豚の骨の事。鶏ガラと並んで、ほとんどのラーメンスープにはとんこつが使われている。
3〜5時間煮込んだ場合には上品で軽快、キレのあるスープが得られるが、
長時間沸騰させ続けると白く濁った濃厚でクリーミーないわゆる白湯スープができあがる。

 

ゲンコツ
四肢の上下肢の関節や軟骨を取り除いた骨の部分。握りこぶし、げんこつの形に似ているからそう呼ばれている。
スープは主に、骨髄から抽出するが、非常に固い石灰層で覆われているため、通常ハンマーなどで砕いてから煮込む。
※俺は丸ノコと呼ばれる材木を切る道具で切っていた。
骨髄にはグルタミン酸などの旨味成分が大量に含まれている。

 

背ガラ
背骨のこと。ゲンコツに比べると石灰質の層が薄いので、短時間で濃厚なダシを採ることができる。
ダシ自体はゲンコツからとったものと変わらないが、臭みが出やすいので敬遠する店もある。

 

豚頭(頭骨)
皮や肉、舌、耳を外した頭蓋骨。脳みそが入ったままで出回っている場合が多い。
脳みそから甘味のあるダシが採れるので、一部の九州系豚骨らーめん店では、豚頭のみでスープをつくっている店もある。
※俺も一度挑戦したが、あまりにも臭いのですぐに断念した。

 

とんこつしょうゆ
とんこつベースの白濁したスープにしょうゆダレを多めに加えたタイプのラーメン。略して「豚醤」とも呼ばれる。

 

 

 

 

生唐辛子
まだ青い未熟な唐辛子を刻んで塩だれなどで和えたものや、刻んだものを、追加トッピングで提供する店もある。

 

煮干し・焼干し
小魚を一度、煮たり焼いたりしてから、乾燥させたもの。旨味成分のイノシン酸を大量に含み、魚介風味の濃厚なダシを採ることができる。
もちろんかなり魚の匂いがする。

 

アゴ
主に焼干しとして出回っている。一般的には体調12センチくらいの稚魚が用いられるが、まれに成魚を使ったものもある。
繊細で非常に上品なダシが採れるので、主に、関西料理で、煮物やお吸い物として使われる。
風味を消さないためには煮ださないで、数時間水出しすることをおすすめする。

 

アジ
体調6〜10センチほどの小アジを使ったものが多く、煮干し・焼干しの両方が流通している。
硬質で深みのあるダシがでる。旭川ラーメンや産地の青森で多く使われている。

 

ウルメイワシ
体調8〜10センチの稚魚が使われる。イワシ類の中では脂分が少なく、風味も良く、濃厚ながらスッキリしたダシが採れる。
収穫量が少ないので、値段が少々高い。

 

カタクチイワシ
セグロイワシとも言われる。煮干しには、体調6〜8センチほどの稚魚を使う。マイワシに比べると脂分が少ないので、
ダシが濁ったり、魚臭いということがない。

 

サンマ
「麺屋武蔵」が、使用したことで、一躍脚光を浴びる。原料は体調20センチほどのサンマを頭とはらわたを抜いてからスチームし、
天日乾燥させてつくる。風味が良く、上品で澄んだダシがでる。

 

マイワシ
平子イワシとも呼ばれる。6〜10センチほどの稚魚が使われる。他のイワシより油が多いので、とくに油がよく乗る秋から冬場に捕獲されたものは、
逆にらーめん作りに向いてないので、敬遠される場合が多い。

 

ニンニク
スープに結球のまま放り込んで、動物系素材の匂い消しに使う。またニンニクチップや刻みニンニク、おろしニンニクなどを、
できあがったラーメンに加える店もある。

 

のり
ほとんどの店でスープに影響の少ない、浅草海苔の焼きのりを使用している。最近ではより風味の強い岩のりや、風味がよく、
色が鮮やかなアオサを使う店も出てきた。中にはお好み焼のように、青のりを振りかける店も出てきた。

 

 

白湯・清湯(パイタン・チンタン)
白湯はとんこつや鶏ガラなどを強火で煮込んで乳化させた白湯スープ。清湯は沸騰させないようにしてスープをつくり、
透明度を高めた上品なスープ。

 

挽き肉
スープの仕上げに挽き肉を加える店もある。(池袋「大勝軒」が有名)挽き肉なら短時間で肉のうまみをスープに取り込む事が出来る上、
スープ中に浮かんだアクなどを付着させ、透明感のあるスープに仕上げることができる。
店によっては、豚肉を使う所と、鶏肉を使う所がある。

 

冷やしラーメン
山形市「栄屋本店」が発祥の冷たいラーメン。近年、首都圏のラーメン店でも夏季メニューとして加える店が増え、着実に定着してきている。

 

豚肉
豚肉からは上質なダシを採ることができるが、コストを考えるとダシ用に使うのはもったいない。なので、チャーシューを仕込む時の下茹で、
ダシを採ることが多い。

 

豚肩ロース
首に近い肩部分のロース肉。適度に脂がのり、肉質も柔らかで、ゆで豚系、煮豚系、焼豚系、どのタイプのチャーシューにも適している。
ゆで豚や、煮豚の場合は、表面に焼目をつけてから煮込むと、旨味がスープや煮汁に流れ出さずに済む。

 

バラ肉
豚の腹の部分の肉で、赤身と脂肪が層をなしていることから、三枚肉とも呼ばれる。
肉質はやや硬めだが、柔らかく甘味のある脂質と一体となって風味は満点。
ゆで豚系、煮豚系のどちらかで使われる事が多く。通常はたこ糸などで、ロール状に巻き上げてから煮込む。

 

もも肉
豚の後ろ脚の肉。チャーシューには内ももと芯玉という部分が使われる。もも肉は脂肪が少なく肉質も固めなので、
最近では敬遠されがちだが、かつては、この部位が主役だった。
弾力性を重視する焼豚系には、主にもも肉が使われている。

 

ほうれん草
旧来の東京ラーメンや家系ラーメンで、ゆでたものを彩りとして具に使っている(家系では業務用の冷凍食品を使っている所が多い)
また、搾り汁は麺に練り込んで翡翠麺(ひすいめん)の色付けにも使われる。

 

干しエビ
小エビの剥き身を使った煮干し。ダシ用乾物の代表として、東南アジアから中国にかけて広く使われている。
スープに少量加えるだけで、甘く香ばしいダシが採れる。

 

干し貝柱
ホタテ貝柱を一度蒸してから乾燥させたもの。大ぶりのものは料理素材に、小ぶりのものは中華粥やシュウマイなどに、
そして戻し汁がダシとして使われる。非常に高価なので、しょうゆや塩ダレのダシに使う店はあるが、スープにそのまま使用する店はない。

 

干しシイタケ
シイタケを天日乾燥させたもの。旨味成分の一つ、グアニル酸を豊富に含んでいるので、日本料理では戻し汁をダシに使っている。
ダシは香り高くふくよかな味わいが特徴。傘の開いた「香信」、開いていない「どんこ」があるほか、
スライスやクズ、柄の部分のみも、ダシ用に売られている。

 

 

丸鶏
鶏の頭と内臓、足の先(もみじ)、羽毛を取り除いたもの。沸騰させずに、数時間煮込むことで、肉や皮、皮下脂肪、骨などから、
風味豊かで味わい深い、澄んだダシが採れる。ダシの味は、鶏の種類や銘柄で違いがあるため、比内地鶏や名古屋コーチン、
薩摩シャモなどの高級ブランドにこだわる店もある。

 

みそ
みそラーメンの味のベース。通常味噌ダレには、数種類の味噌をブレンドして使っている。味噌は非常に種類が多いので、
自分で作る時は、主流の米味噌(同じ米味噌でも、信州みそと、白味噌では、味がまったく異なる。)
東海地方の豆みそ(八丁味噌)、九州の麦みそから数種類ずつ選んで、試行錯誤してみることが大事。

 

みりん
スープに上品な甘味を与えるために醤油ダレ(かえし)に使われることが多い。使いすぎると、舌にまとわりつくようなまったりとした甘みになってしまうので、
ラーメンには微妙なさじ加減が要求される。

 

メンマ
中国南部や台湾に自棲するマチク(麻竹)のタケノコを一度ゆでてから乳酸菌で発酵させ、天日乾燥させたもの。
「しなちく」は同じもの。

 

もみじ
鶏の足の部分。もみじの葉の形に似ていることから、こう呼ばれている。肉はほとんどなく、骨と軟骨、筋、皮などからなる。
コクのある濃厚なダシが採れるばかりではなく、栄養価も極めて高い。
またコラーゲンもたっぷりで、スープにもまったりとしたとろみが加わる。

 

無加調
化学調味料を使用していないこと。天然の食材のみからうまみを出さなければならないので、コストがかかり、技術も必要になる。
健康志向が高まる中、【無加調】を謳う店は増える一方。ただし、しょうゆや味噌などにも化学調味料が使われていることが多いので、
完全な無加調と言える店は非常に少ない。

 

 

湯切り
麺を茹でた後、ザルで余分な水分を落とすこと。これを怠るとスープが薄まったり、スープがかん水臭くなったり、麺にぬめりが残る事もある。
味にはあまり関係ないと思われるが、「中村屋」の【天空落とし】など、湯切りパフォーマンスが話題になることもある。

 

 

 

ラード
豚の皮下脂肪を精製した油脂。スープに加えると、コクと甘味、インパクトが増す。そのままスープに入れてもいいが、
ネギやニンニク、干しエビ、魚粉などの香りを移した香油にして加えている店もある。
純正ラードとしては、オランダ産のカメリアラードが有名。

 

ラーメンフリーク
熱狂的なラーメンファン。ラーメニスト、ラーメンマニアなどとも呼ばれる。ラーメンが好きで、ラーメンを食べ歩く人々。インターネット上での情報交換も盛んで、
有名ラーメンフリークともなると、メディアへの露出も頻繁で、その影響力は大きい。

 

ラ博
94年にオープンした新横浜のラーメン・テーマパーク「新横浜ラーメン博物館」の略。全国の名店8店が出店し、ご当地ラーメン、ご当人ラーメンなど、
常にラーメン界の新しいムーブメントを牽引している。【ラー博】も同義語。

 

ラー油
ごま油などの植物油に唐辛子の辛味を移した調味油。麺類では担々麺に使われているほか、
ラー油で和えた白髪ネギをトッピングするネギそばなどにも使われる。ギョーザのタレにも欠かせない存在だ。

 

らーめんの歴史


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