美味しいラーメン屋の乾燥メンマのレシピ・作り方

美味しいラーメン屋の乾燥メンマのレシピ・作り方

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おかげ様で、

フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴に

出演させていただきました。

【絶品】ラーメン屋の乾燥メンマの味つけ方・作り方(レシピ)

ラーメン屋直伝!乾燥メンマの味つけ方・作り方(レシピ)を公開

 

メンマ=脇役ではもうない時代!!

 

メンマのトッピング次第で、おしゃれな盛り付け方に!!

 

 

【材料】 約100食分

 

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乾燥メンマ・・・・・・・・・400グラム
チャーシュー煮汁・・・・4カップ
昆布・かつおだし・・・・1カップ
しょうゆ・酒・みりん・砂糖・・・適量

 

 

乾燥メンマを水で戻す

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カチカチの乾燥メンマをたっぷりの水に漬け込み、毎日水を換えながら、
※水が腐るからと水が臭くなるから

 

2日間かけて水戻しをする。
※これは塩メンマも同様で、塩気が抜けるまで2〜3日水を換える。
だから、ラーメン屋以外、素人でメンマから味付けする奴はいない。

 

もちろん柔らかくするためだが、これによってタケノコ特有のアクや発酵する時に出るアンモニア臭を

 

取り除くことができる。

 

2日間水で戻した板メンマは、乾燥時の数倍膨れ上がる。

 

 

戻したメンマを手で割く

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タケノコの繊維と直角に、幅7センチの短冊状に包丁で切りそろえる。

 

次にその短冊を繊維に沿って、約1,5センチ角の棒状になるように、

 

必ず手で割いていく。

 

手で割く理由は味が染み込みやすいからと、食感がいいからである。

 

 

さらに4日間水漬け

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メンマの繊維の奥のアクやアンモニア分をさらに抜く為、毎日水を換え乍ら、

 

4日間水漬けする。5日目にようやくザルで水を切る。

 

 

タレで煮込む

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※この時に、死んでも焦がしてはならない!!

 

鍋にメンマを入れ、チャーシューの煮汁と、

 

昆布・カツオダシにしょうゆ・酒・みりん・砂糖を加えて火にかける。

 

沸騰したら、火を弱め、絶対に焦がさないように30分煮込んだら火を止め、

 

冷ましながら味が染み込んだら完成。

 

【注意事項】

 

メンマの材料は中国の麻竹を乳酸発酵させたもの。

 

乾燥、塩蔵、水煮、味つけがある。

 

乾燥メンマはコストが高いし、時間と手間をかなりかけるが・・・・・

 

それが面倒ならラーメン屋はやるな!

 

他がやっていない。だからやっていけるんだ!

 

 

メンマの原価は10円?

 

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穂先メンマはどこを探しても売ってない

俺は、仕入れはかなりいろいろな所を回って研究し、

 

仕入れを少しでも安く抑えようと努力した。

 

 

まず、肉は、当たり前だが、「肉屋」だ。

 

ただ、見積もりを取ると、部位によっては、かなり値段が違うので、

 

例えば、豚肩ロースは、A店。

 

豚バラブロックは、B店。

 

背油は、C店などと分けて仕入れるとよい。

 

その内、A店が、豚バラブロックも、背油も、B店とC店よりも安くするから、

 

うちで、全部仕入れてくれ!と必ず言ってくる。

 

 

野菜や、卵は、絶対に近所のスーパーが安い!!

 

間違っても、配達してくれるからといって、八百屋に注文するなよ!

 

 

野菜は季節によって、値段が全然違ってくるから、

 

例えば、通常98円のネギが、収穫量や季節によって、298円になるなんてことはザラだ!

 

そんな時でも、近所のスーパーは、だいたい平均的な値段で売っている。

 

 

そして、最後に一番仕入れにくい、中々売ってるとこが少ない、

 

「メンマ」だ。

 

 

これは、【水煮】【塩漬けメンマ】【味付けメンマ】は、

 

業務用スーパーに行くとたまに、売っている。

 

 

だが、最近流行のラーメン屋が使ってる【穂先メンマ】に関しては、

 

どこを探しても売ってない。

 

実際俺も、【穂先メンマ】が、手に入らず、【塩漬けメンマ】を使っていた。

 

ラーメン屋を辞めた後で、売ってる所を知ったくらいだ。

 

それくらい、入手困難なメンマだ。

 

一応、ココに【穂先メンマ】の購入先を載せておくな!

 

 

穂先メンマ・塩蔵メンマ・乾燥メンマ・水煮メンマ購入

 

こちら

 

 

 

行列のできるラーメン屋で取り扱い。しゃくしゃくジューシー業務用「こだわり穂先メンマ」。


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